Yazar Adı: Prof.Dr. Ayhan BAŞTAN

Mastitisin Süt Verimi, Yapısı ve Kalitesi Üzerine Etkisi

Mastitis süt inekçiliğinde en fazla ekonomik kayba neden sorundur. Amerika Birleşik Devletlerinde yapılan bir çalışmada mastitise bağlı yıllık ekonomik kaybın 2 milyar dolar olduğu belirtilmiştir. Ülkemizde mastitisin neden oduğu ekonomik kayıplar ayrıntılı olarak hesaplanmamış olmakla birlikte parasal kaybın önemli boyutlarda olduğu düşünülmektedir. 

Mastitise bağlı ekonomik kayıp nedenleri süt veriminde ve kalitesinde azalma, tedavi giderleri, tedavi sonrası atılan süt, bazı ineklerin mastitis nedeniyle sürüden erken çıkarılması ve ölümdür. Mastitise bağlı ekonomik kaybın öenmli kısmı süt verimindeki düşüşten kaynaklanmaktadır.

Mastitis, süt verimini olumsuz etkilemekte ve yapısını değiştirmektedir. Süt verimi ve yapısındaki değişiklikler; enfeksiyonun süresi, neden olan bakteri ve mastitisin ciddiyetine göre değişmektedir.

Mastitis, genelde bakterilerin neden olduğu bir meme dokusu hastalığıdır. Mikroorganizmalar meme bezinde süt üreten hücrelerde yıkıma yol açan toksin üretmektedir.
Bakteriler memeye girdikten sonra immun sistem uyarılmakta ve bakterilere karşı savaş başlatılmaktadır. Bu olaylar sırasında şekillenen yangı, süt üretiminde azalmaya ve yapısında birtakım değişikliklere yol açmaktadır. Mastitis sonucu sütün yapısındaki değişiklikler; kandan süte bazı maddelerin geçmesi, bu maddelerin miktarlarının süt içinde artması, bu olaylar sonrası sütün kendi yapısını oluşturan maddelerin miktarındaki azalmadan kaynaklanmaktadır.

Amerika Sürü Sağlığı Geliştirme Birliği (DHIA) yeni bir somatik hücre skorlama sistemi geliştirmiştir. Bu sisteme lineer skor denilmektedir, bu sistem 0-9 arası rakam ile ifade edilmektedir. DHIA’nın geliştirdiği programda her ay her ineğe ait somatik hücre sayısı ve lineer skoru belirlenir ve üreticilere rapor edilir.

Lineer skor, süt verimi kayıplarının tahmininde de kullanılan bir puanlama yöntemidir. Fakat laktasyon için ortalama lineer skor, süt verimindeki azalmanın bir yansımasıdır. Örneğin laktasyon ortalama somatik hücre skoru yüksek inekler, az miktarda süt vermektedir.



Tablo. Sürü tank sütü somatik hücre sayısındaki artış ile tahmini süt veriminde düşüş ve enfeksiyon prevalansı arasındaki İlişki.   Süt sektörü birçok ülkede tarım ekonomisinin büyük, aynı zamanda en dinamik parçasıdır. Tüm dünyada süt ve süt kaynaklı ürünlerin tüketimi artmaya devam etmektedir. Özellikle son yıllarda bazı bulaşıcı hastalıkların hayvansal kaynaklı ürünler ile insanlara bulaşması, insanların kaliteli gıda tüketimi konusundaki duyarlılıklarını arttırmıştır.

Günümüzde globolizasyonun, yüksek kaliteli sütün tanımı üzerine önemli etkileri olmuştur. Holstein ırkı inek sütü %87 oranında su, %3.8 oranında yağ, % 3.4  oranında protein, %4.5 oranında karbonhidrat (laktoz), %1.3 oranında çeşitli mineral ve diğer maddelerden oluşmaktadır. Normal sütte ayrıca dökülmüş epitel hücreleri ve lökositler de mevcuttur. Günümüzde süt  yetiştiricilerinin en önemli amacı; kalitesi yüksek olan süt üretmek ve bunları yüksek fiyatla pazara sunmaktır. Kaliteli süt beyaz renklidir, içerisinde herhangi bir kötü koku hissedilmez ve zirai ilaçlar, ilave su veya antibiyotik-antiseptik gibi maddeler içermez. Sütün lezzeti ve aroması içinde yaklaşık %10 oranında bulunan süt protein ve yağından kaynaklanmaktadır. Mastitis sütün yağ ve protein oranında yaptığı değişiklik nedeniyle sütün lezzetinde ve aromasında önemli derecede değişikliğe yol açmaktadır. Süt ve süt ürünlerindeki lezzetin bozulması, sütte mikrobiyel çoğalma, enzimlerin miktarındaki artış, sütün yetersiz soğutulması, sütün çiftlik saklama tanklarında dondurulması, aşırı çalkalanması, süte meme temizliği amacıyla kulanılan antiseptik solüsyonlarının karışması, ineklerin yetersiz beslenmesi, sağım öncesi memelerin kirli veya nemli olması, meme temizliğinde kullanılan bez ve süngerlerin kirli olması, sütün gün  ışığı veya florasan ışığa maruz kalmasından kaynaklanmaktadır. Hayvancılık endüstrisi gelişmiş birçok ülkede, süt kalitesinin göstergesi olarak süt içindeki somatik hücre sayısı ve pastörizasyon öncesi sürü tank sütündeki bakteri sayısı (standart plate count veya SPC) kabul edilmektedir. Somatik hücreler büyük oranda lökosit ve daha az oranda da epitel hücrelerinden oluşmaktadır. Süt içindeki somatik hücre sayısını etkileyen en önemli faktör mastitistir. Sağlıklı bir memede somatik hücre sayısı 200.000 hücre/ml’den genellikle ise 100.000 hücre/ml’den azdır. Mastitise  yol açan bakteri meme dokusuna girdiğinde, makrofajlar meme savunma sistemini uyarırlar ve immun sistem bakterileri yıkımlamak ve fagosite etmek için nötrofilleri yangı bölgesine gönderir. Yangı bölgesine gönderilen somatik hücrelerin %90’dan fazlası nötrofillerdir. Mastitis sadece yetiştiricilerin gelirini değil, aynı zamanda süt kaynaklı ürünlerin kalitesinde yaptığı düşüklükten ötürü önemlidir.

Süt kalitesindeki düşme, SHS 400.000 hücre/ml olduğunda söz konusu olmaktadır. Somatik hücre sayısı yangı ve meme sağlığı ile yakından ilgili olmakla birlikte, süt kalitesinin göstergesi olarak kabul edilen uluslararası bir standarttır. Bu nedenle birçok ülkede süt fiyatları süt içindeki somatik hücre sayısına göre düzenlenmektedir. Kaliteli süt üretimi, süt yetiştiriciliğinin en önemli hedefi olmalıdır. Çünkü süt kalitesi yetiştiricilerin karlılığını etkilemektedir.

Bu açıklamalardan da anlaşılacağı üzere süt içindeki somatik sürü hücre sayısını düşürmek, süt verimi ve kalitesi açısından önemlidir. 
Somatik hücre sayısı yüksek sütte, meme dokusunun yağ ve laktoz sentez yeteneği azalır, süt içindeki yağ ve laktoz oranı düşer. Subklinik mastitislerde süt protein miktarı az oranda değişmektedir. Normal sütte en önemli süt proteini kazeindir. Bu proteinin besin değeri çok yüksektir ve kalitesi peynir yapımı açısından önemlidir. Somatik hücre sayısı yüksek sütlerde kazein miktarı  az, düşük kalitedeki peyniraltı suyu proteinleri miktarı ise yüksektir. Peynir yapımında somatik hücre sayısı yüksek sütlerin kullanılmasının, üretilen peynir miktarı ve kalitesi üzerine olumsuz etkileri vardır. Çünkü, mastitisli sütlerden yapılan çökelek ve peynirin miktarı azalır, peyniraltı suyunda yağ ve kazein miktarı düşer, bu durumda peynirin fiziksel görünüm bozulur ve lezzeti kaybolur. Avrupa Birliği Ülkelerinde peynir üreten fabrikalar, somatik hücre sayısı düşük süt üreten çiftliklere yüksek kalite primi ödemektedir. Somatik hücre sayısı yüksek süt içinde, sodyum ve klor miktarı yüksek, potasyum ise düşüktür. Kalsiyum ise sütte kazeine bağlı olarak bulunmaktadır.

Mastitisli sütlerde kazein sentezinin bozulmasından dolayı, kalsiyum düzeyi de düşmektedir. Süt içindeki mineral maddelerin miktarlarında meydana gelen değişiklik sütün pH’sı ve elektrik iletkenliğini etkilemektedir. Süt pH’sı normalde 6.6’dır fakat mastitis sırasında 6.9 veya daha yukarı çıkmaktadır. Mastitiste sütün yapısında ki diğer önemli yapısal değişiklikler, yıkımlanan meme dokusu, somatik hücreler ve kandan köken alan enzimlerin miktarındaki artıştır. Bu enzimlerin çoğu süt kalitesini olumsuz etkilemektedir. Özellikle asit fosfataz, α1-antitripsin (antitripsin veya α1-proetaz inhibitör), alkalin fosfataz, arilsülfataz, β-glukoronidaz, katalaz, glutamik-oksaloasetik transaminaz, laktat dehidrogenaz, lipaz, lizozim, NAGase, plazmin, ksantin oksidaz ve çeşitli esterazların düzeyi mastitislerde artmaktadır. Somatik hücre sayısındaki artış ile birlikte sütte serbest yağ asitlerinin miktarında da yükselme olmaktadır. Mastitisli sütlerde lipaz düzeyindeki artış, süte kötü tat veren serbest yağ asitlerinin miktarında artışa neden olmaktadır. Bunlara ek olarak mastitisli sütlerde plazmin  enzim miktarı da normal süttekinin 2 katına çıkmaktadır (plazmin kazeini parçalar ve süt kazein miktarını azaltır). Mastitisli sütlerden peynir yapılırsa, elde edilen peynir miktarı azalır ve sütten yapılan süt ürünlerin lezzeti de değişir.

Aşağıda tabloda normal, somatik hücre sayısı düşük ve yüksek sütün yapısı gösterilmiştir.




Mastitise bağlı sütün yapısında biyokimyasal ve fiziksel özelliklerinde değişiklik olmaktadır. Aşağıda tabloda subklinik mastitiste sütteki fiziksel değişiklikler gösterilmiştir.






Tablo . Mastitisin sütün fiziksel özelliklerine etkisi

Genelde halk arasında, uygun şekilde pastörize edilen sütlerin kaliteli olduğu inancı yaygındır. Oysa pastörizasyon sütün kalitesini artırmaz. Çünkü pastorizasyon süt içindeki enzimlerin yapısını etkilemez. Mikrobiyel üreme sonrası ortaya çıkan enzimler, işlenmiş süt içindeki protein, laktoz ve yağın yapısını bozmaya devam eder. Bu nedenle, çiftlikten üretilen sütün yüksek kalitede olması zorunluluktur. Çünkü sonradan yapılacak bir işlem ile çiğ sütün kalitesini artırmak mümkün değildir.
Çiğ sütün önemli kalite göstergelerinden biri de çiğ içindeki bakteri sayısıdır. Süt kalitesinin diğer bir göstergesi olan süt bakteri sayısının ortaya konulmasında, birçok metot kullanılmaktadır. Bunlardan en sık kullanılanı, standart plate sayısı (SPC) veya plate loop sayısıdır (PLC). Bu testte 32 0C’de 48 saat standart agarda 1 ml süt inkübe edilerek, üreyen bakteri koloni sayısı sayılmaktadır. Şayet sağım ekipmanlarının dezenfeksiyonu iyi ve uygun soğutma işlemi yapıldığında, SPC 5.000 koloniden azdır. Süt, bakterilerin çoğalması için ideal bir ortamdır. Süt içindeki az sayıdaki bakteri bile gerekli soğutma işlemi yapılmadığında, kısa sürede çok hızlı bir şekilde çoğalabilir. Süt içerisindeki bakterilerin kaynağı ya mastitis ya da sağım ve sağıma hazırlık aşamaları sırasında, sütün çevresel patojenler ile kontaminasyonudur.

Süt bakteri sayısının yüksek olduğu durumlarda, süt bakteri kaynağının bulunmasında 2 test birlikte uygulanmalıdır. Bu testlerden laboratuvar pastörize bakteri sayısı, sütün 63 0C’de 30 dakika ısıtılarak pastörize edilmesi sonrası kalan bakterilerin sayımıdır. Bu işlemde mastitise neden olan canlı bakteriler ölür iken, çevresel kaynaklı bakteriler yüksek ısıda yaşamaya devam eder. LPC sayısı sağım ekipmanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu gerektiği gibi yapıldığında 100-200 cfu’nun altındadır (LPC sayısı 10 cfu’dan az ise sağım ekipmanlarının temizliğinin çok iyi olduğunu düşündürür).

Süt içindeki koliform bakterilerin bulunması, dışkı kaynaklı bulaşmayı hatırlatmalıdır. Koliform bakteriler, süt içinde sağıma hazırlık döneminde meme başı temizliğinin yeterince yapılmadığı veya sağım makinaları aşırı kirli olduğunda fazla oranda bulunur. Süt içinde koliform sayısı 1000’den fazla olduğunda, sağımla ilgili ekipmanların temizliğinin gözden geçirilmesi gerekir.





Resim . Kirli sağım ekipmanları süt koliform bakteri sayısını arttırır.

Amerikada süt tanklarını taşıyan kamyonlar, tank sütünü boşaltılmadan önce antibiyotik kalıntısı yönünden kontrol edilir. Eğer tank sütünde antibiyotik mevcut ise o tanktaki süt dökülür, antibiyotiğin kaynağını bulmak için her çiftlikten örnek alınır ve antibiyotiğin süte hangi işletmeden bulaştığı tesbit edilir. Kaynak bulunduğunda çiftlik sahibine para cezası verilir ve aynı olay tekrar edilir ise bu çiftliğin süt satması yasaklanır.

Sütte antibiyotik kalıntısı, halk sağlığı açısından istenmeyen bir durumdur. Amerikada süt yasalarınca antibiyotikli sütlerin (özellikle penisilin gibi antibiyotikler insanlarda hiperalerjik reaksiyonlara ve antibiyotik direnç problemlerine yol açar) kullanılması yasaktır. Süt içinde antibiyotik rezidüesi genellikle mastitisin tedavisi amacıyla kullanılan antibiyotiklerden kaynaklanmaktadır.

Sütteki bakteriler, en iyi ürediği ısı derecesine göre; düşük ısıda üreyenler psikrofil veya soğuk sevenler, yüksek ısıda üreyenler termofil veya sıcak sevenler, ılık ya da atmosferik ısıda üreyenler ise mezofil bakteriler olarak sınıflandırılmaktadır. Termodürik mikrorganizmalar pastörizasyonda canlı kalabilmekte ve uzun saklama koşullarında ürün içinde üreyebilmektedir. Bu tür mikrooorganizmalar süt kalitesini, sütteki kazein, laktoz ve yağ gibi bileşenlerin yapısını bozan enzimler üreterek, sütün lezzet ve fiziksel görünümünde değişikliklere neden olarak süt kalitesini etkilemektedir.



Sürü tank sütünde, bakteri sayısının 25.000/ ml, başlangıç inkübasyon sayısının (PI) 50.000/ml ve SHS’nın 400.000 hücre/ml üzerinde olması, süt kalitesi ve/veya mastitis açısından acil dikkat gerektiren bir durum şeklinde değerlendirilmelidir. Ayrıca, kaliteli sütte hiçbir ilaç kalıntısı bulunmamalı ve saklama sıcaklığı mümkün olduğunca düşük (7 °C’nin altında) olmalıdır.

Sonuç olarak somatik hücre ve çiğ süt bakteri sayısı, önemli süt kalite standartlarındandır. Amerika ve Avrupada birçok süt işleyen fabrika ve tüketici, somatik hücre sayısı düşük sütleri satın almayı tercih ederler (ülkemizde bu bilinç tam anlamıyla oluşmamıştır) ve süt işleyen fabrikalar süt üreticilerine yüksek kalitede süt üretmeleri için parasal teşvikler verirler.






ETİKETLER: ayhan baştan,makale
YAZARIN DİĞER YAZILARI