Sütün muhafaza koşulları nasıl olmalıdır?

Sağmal hayvanlar sağıldıktan sonra alınan çiğ süt nasıl muhafaza edilmelidir? Çiğ süt kaç derecede muhafaza edilir? Memeden çıkan süt hemen mi soğutulmalıdır?

Süt memeden çıkar çıkmaz kapalı sistemde hiç dış ortamı görmeden hızlı bir şekilde +4 derecede soğutma yapan tanka alınmalı ve burada şok soğutmayla sütün ısısı çok kısa sürede soğutularak +4 dereceye kadar düşürülmelidir. Bilindiği gibi sütün memeden çıkış sıcaklığı 37 - 38 derece civarındadır. Çünkü hayvanın vücut sıcaklığına yakın veya benzer sıcaklıkta çıkmaktadır. Bu sıcaklıkta birkaç saat içerisinde çok kolaylıkla süt kesilebilir ve bu sütte insanlarda veya ürünlerde sorun yaşatacak kadar bakteri üretebilmektedir. Dolayısıyla bir süt, süt üreticisi, süt organizasyonu veya süt endüstrisi için alınabilecek en önemli tedbir sütün olabildiğince en kısa sürede soğutulmasıdır. Muhafaza koşulu deyince şunu anlamamalıyız; sütü sağalım, bir süre sonra dolaba koyalım orda soğusun böyle bir şey anlamayalım. Olabildiğince en kısa sürede sütün sıcaklığının +4 dereceye düşürülmesi gerekmektedir. Muhafaza bu şekilde olmalıdır. Satın alacak kişi veya kuruluş gelene kadar da bu sıcaklıkta durması gereklidir. Ardından da +4 ile muhafaza edilen sütün özel tanklarla soğutmalı, tanklarla süt fabrikasının yine +4 derece şartlarını değiştirmeden nakledilmesi gerekiyor. Oradan da süt firması bunu yine aynı şartlarda kapalı sistemde işlemesi gerekiyor. Bu ideal olandır. Türkiye’de özellikle büyük işletmeler bunlara çok dikkat ediyor. Ama küçük işletmelerde, mesela yol kenarlarında görülebiliyor. Güğümleri, bidonları kapı önlerine konuluyor ve kapı önünde bunlar süt toplayıcının gelmesini bekliyor. Yarım saat, bir saat ya da 2 saat bekliyor. Dolayısıyla buralardan elde edilen sütlerden çok ciddi kayıplar oluyor. Bir süt firması yetkilisinin açıklamalarında, satın aldıkları sütün hatırı sayılır bir miktarının kullanılamadığını ya da düşük kaliteli olduğunu belirtiyor. Bu durumun maliyetlerine çok ciddi ölçüde yansıdığını bildiriyor ve gerekçe olarak da sütün muhafaza şeklinin yüksek bakteri ürettiğini ve bu şekilde alınan sütlerden de ürün miktarının ve kalitesinin düştüğünü söylüyor.